Volkskrant Cappuccino-index 2022
De Volkskrant bracht het prijsniveau en de prijsontwikkeling van Cappuccino door heel Nederland in kaart. TAPP werkte mee aan het artikel.
Zie het volledige artikel, inclusief illustraties en grafieken in de Volkskrant
Door Fleur de Weerd en Xander van Uffelen
De Volkskrant Cappuccino-index: hoe een Italiaanse kop koffie de staat van Nederland aangeeft
De gemiddelde prijs van een cappuccino steeg deze zomer in Nederland naar 3 euro, berekende de Volkskrant. En de verschillen in het land blijken soms groot: van nog geen 2 tot maar liefst 5 euro. Wat zegt dit over hoe prijzen zich ontwikkelen, en hoe besluiten horeca-ondernemers tot prijsverhoging?
De prijzen lopen de afgelopen maanden razendsnel op in Nederland. Op het kassabonnetje, op de energierekening en bij de pomp: inflatie is lange tijd niet meer zo zichtbaar geweest. Maar er is ook veel niet bekend. Bijvoorbeeld hoe groot de prijsverschillen door het land zijn en of de prijsstijging op sommige plekken harder gaat dan in andere regio’s – beide gegevens houdt het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS) niet bij.
De Volkskrant deed daarom onderzoek naar regionale prijsverschillen. Geïnspireerd door de Big Mac index van The Economist – die bijhoudt hoeveel de burger van McDonald’s kost in verschillende landen ter wereld – vroegen we lezers de prijs van een cappuccino in het café, op het terras of to-go door te geven door heel Nederland (en een foto van een menukaart of het bonnetje bij te voegen als bewijs).
We kozen de cappuccino omdat het een luxeproduct is dat symbool staat voor de welvaartsstijging van de afgelopen twintig jaar, en voor velen beschikbaar is. Een andere reden om deze Cappuccino-index te presenteren: inflatie is een abstract getal uitgedrukt in procenten. Koffie met opgeklopte melk is veel concreter.
Uit de bijna duizend bonnen die we ontvingen, maken we op dat een cappuccino in Nederland – in een restaurant, of to-go in de zomer van 2022 – gemiddeld 3 euro kost. Ruim de helft van alle etablissementen hanteert een prijs tussen de 2,75 en 3,25 euro.
Leeuwardse lunchtent
De goedkoopste die we binnenkregen – onderwijsinstellingen en sportkantines niet meegerekend – was 1,95 euro, bij een lunchtent de Eethoek op een recycle-boulevard in Leeuwarden. De hoogste prijs was 5 euro, en werd gemeld vanuit Ameland en bij een restaurant in Amsterdam.
De Eethoek in Leeuwarden heeft geen winstoogmerk, vertelt eigenaar Kor van der Meulen. ‘We zitten in een grote kringloopwinkel, en ik betaal mezelf geen salaris, daarom kunnen we de prijzen laag houden. Zodat ook een alleenstaande moeder bij ons iets te drinken kan halen.’
Eigenlijk kun je de Eethoek niet vergelijken met een zaak op een a-locatie, zegt Van der Meulen. En hij kan het weten want hij runt ook – wel betaald – een Bagels & Beans in het centrum van Leeuwarden, waar hij 3,25 voor een cappuccino vraagt. ‘Die prijs is veel realistischer.’
‘Echt?’ zucht de eigenaar van het restaurant in Ameland dat 5 euro rekent, en anoniem wil blijven, als ze hoort dat ze een van de duurste cappuccino’s serveert. ‘Ik ben wel benieuwd hoe ze dat doen dan. Na twee jaar corona, met de stijgende inkoopprijzen, verhoogde energie- en personeelskosten, kom je toch gewoonweg niet uit anders?’
6 procent duurder
Om de representativiteit van het onderzoek te checken, legden we de Volkskrant-cijfers naast die van TAPP, een commercieel data- en analysebureau dat horeca-ondernemers helpt hun zaak te verbeteren, en daarvoor onder andere geanonimiseerd prijzen van drieduizend horecazaken bijhoudt. De gemiddelde prijs in het Volkskrant-onderzoek bedraagt 3 euro, TAPP komt één cent hoger uit op 3,01 euro.
Omdat dit de eerste keer is dat dit onderzoek plaatsvindt, zeggen de data nog niet veel over inflatie – om die reden zal het volgende zomer herhaald worden. TAPP heeft wel cijfers over de prijsstijging: van 286 zaken weten zij nog exact de prijzen van toentertijd en nu. Een gemiddelde cappuccino is de afgelopen drie jaar elk jaar 6 procent duurder geworden, vertelt Meike Nederstigt van het bureau.
In die periode was de inflatie in Nederland met jaarlijks nog geen 2 procent een stuk lager. Inmiddels is de inflatie in Nederland opgelopen naar 12 procent. De prijs van een cappuccino is de afgelopen 12 maanden echter minder hard gestegen. Waarschijnlijk komt dit doordat horecazaken doorgaans slechts een of twee keer per jaar hun menukaarten aanpassen. Waar bezoekers in 2020 nog 2,62 euro betaalden, ligt de prijs op dezelfde locatie nu 24 cent hoger.
Droogte in Brazilië
Wat die inflatie bij de cappuccino veroorzaakt? Corona speelt een grote rol, vertellen verschillende ondernemers. Na iedere lockdown pasten veel horecazaken hun prijzen met een paar dubbeltjes aan, om de gemaakte klappen op te vangen. En dat kon ook: veel consumenten wilden dolgraag weer het terras op en horecaondernemers steunen, vertelt voedselanalist Sebastiaan Schreijen van de Rabobank.
Ook de prijs van de grondstof, koffie, ging omhoog. Vorige zomer al. Door de droogte in Brazilië viel de oogst tegen, en door corona werd transport duurder en minder betrouwbaar. De vraag naar koffie herstelde sneller dan het aanbod. De hoge energieprijzen van dit jaar maken het bovendien duurder om koffie te branden.
Maar ook iets anders speelt mee: koffie is van een product waar de horeca relatief veel winst op kan maken. De kostprijs van een kopje cappuccino is naar schatting van Schreijen 30 tot 80 cent, afhankelijk van de kwaliteit van de koffie en de melk die gebruikt wordt. Daar komen nog wel kosten voor huur, personeel, elektriciteit, et cetera bovenop, maar de rest is te bepalen door de horecabaas. En daarbij geldt, volgens Schreijen: ‘Je vraagt de prijs die de consument bereid is te betalen.’
Toeristenprijzen
Waar in het land je een cappuccino haalt, maakt hierdoor nogal verschil. Vooral in de grote steden en gemeenten waar veel toeristen komen, zoals op de Waddeneilanden en Zeeland, is de prijs enkele dubbeltjes hoger dan gemiddeld. Deels ligt dat aan de huur en personeelskosten, die zijn daar hoger dan elders. Maar zeker zo belangrijk is dat consumenten op vakantie minder op het geld letten. De duurste plekken liggen dan ook in de Randstad en Zeeland.
Zowel in het onderzoek van TAPP als in dat van de Volkskrant zijn de cappuccinoprijzen op Ameland het hoogst. Volgens de eerder genoemde restauranteigenaar op het eiland, heeft dat vooral te maken met de hoge inkoop- en personeelsprijzen. ‘Er is een tekort aan medewerkers dus hebben we het loon moeten verhogen om überhaupt mensen te krijgen.’ [NB: TAPP deelt alleen anonieme marktdata. De Volkskrant heeft contact opgenomen met deze zaak naar aanleiding van een door een lezer ingestuurde kassabon]
De prijs van brood, vlees en frituurvet is daarnaast ontzettend omhoog gegaan, verzucht ze. Omdat ze geen 15 euro voor een bakje kibbeling wil vragen, heeft zij ervoor gekozen alle prijzen omhoog te doen om uit te komen. Daarbij hield ze de prijzen van concurrenten nauw in de gaten. ‘En we geven iets extra. Gasten krijgen bij ons na het diner gratis een doosje bonbons.’
Van Weert tot Amsterdam
Ze is niet de enige die een extraatje geeft. Terrassen en lunchrooms in wandelgebieden buiten de steden geven de klanten weer opvallend vaak een likeurtjes erbij, melden lezers die meededen aan het Volkskrant-onderzoek. In Weert kreeg een lezer zelfs ‘melk, suiker, zoetjes, bonbon, mokka boontjes, koffielikeurtje met toefje slagroom en glaasje water’, erbij. En dat voor maar 2,85 euro.
In de grote steden – Amsterdam voorop – zijn de prijzen 25 tot 40 cent hoger dan de gemiddelde 3 euro. Haarlemmermeer heeft zijn prijzige koffie vooral te danken aan de dure koffiepunten voor reizigers op Schiphol.
Maar locatie is niet alles. Het soort etablissement en de klanten die daarbij horen zijn vaak een belangrijkere indicator voor de prijs. Met andere woorden: zelfs in de duurdere gemeenten kun je als je goed zoekt goedkope koffie krijgen.
Geen margeknaller
In de hoofdstad kun je bijvoorbeeld bij eetwinkel Alberto Pozzetto voor 2,20 een Italiaanse cappuccino krijgen. Hoe dat kan? Eigenaar Karlijn Witteveen heeft de prijs de afgelopen 5 jaar nog niet verhoogd, vertelt ze. ‘In Italië betaal je 80 cent voor een espresso, en ik wil graag een toegankelijke winkel hebben waar mensen uit de buurt elkaar ontmoeten. Daarnaast verkoop ik liever heel veel betaalbare kopjes koffie dan een dure.’
Nu heeft zij natuurlijk wel het geluk dat ze tijdens corona open kon blijven, omdat ze ook voedsel verkoopt, en dus nu geen verliezen hoeft op te vangen met extra hoge marges. Ook heeft ze geen bedienend personeel in dienst: mensen halen de koffie zelf bij de bar. Maar het is vooral een principezaak. ‘Ik wil van koffie geen margeknaller maken. Het kost me 50 cent dus 3,70 voor een cappuccino vind ik compleet debiel.’
Duurzame bonen
Ook Chau Mgiyen, eigenaar van restaurants Eten en Drinken in Nijmegen, houdt de prijs van een cappuccino – ‘van duurzame bonen’ – bewust laag, op 2,60 euro. ‘We hebben twee hele zware jaren gehad, en we zouden nu ook een grotere marge kunnen pakken, maar we vinden het belangrijker betaalbaar te blijven. We hebben veel vaste gasten en denken dat de lage prijs ons uiteindelijk meer ten goede komt. Als wij ze goed behandelen, komen mensen terug en bevelen ons aan aan vrienden.’
Kor van der Meulen van de Eethoek en Bagels & Beans in Leeuwarden kijkt hier iets anders tegenaan. ‘Als je volgens de methode die we vroeger bij economieles hanteerden rekent (kostprijs gedeeld door 30 keer 100), kom je met 3 euro maar net uit de kosten. Ik zie heel veel horeca-ondernemers op het moment geen enkele winst maken om de prijzen maar laag te houden, zodat de klanten niet weglopen. Ondernemers teren echt in hoor.’
Havermelkdrinkers
En de ondernemers die de hoofdprijs vragen? Uit het onderzoek blijkt dat dit vooral zaken in de stad zijn die prat gaan op hun exclusieve brandproces, chique bonen, kundige (dus beter betaalde) barista’s. Zij vragen gerust 3,70 euro of meer.
Dat zij die prijs kunnen vragen van klanten heeft te maken met de sociale status van bepaalde koffies, vertelt hoogleraar urbane economie Eveline van Leeuwen. Sommige mensen gaan naar een bepaalde zaak om iets uit te stralen. Dat ze smaak hebben of bij een bepaalde groep horen: bij de koffie-connaisseurs die zich verzamelen in een Rotterdamse slow-dripzaak, bij de duurzame stedelingen, casual met een havercappucino in de hand, of poserend op Instagram met een chai latte en de hashtags #metime #healthylife.
Dat verklaart ook waarom veel ondernemers een toeslag rekenen voor plantaardige melk. Natuurlijk, de inkoopprijs van plantaardige melk is hoger dan koemelk en er zitten extra kosten aan het bereiden. Maar het feit dat ondernemers rond de 30-50 cent extra rekenen – met uitlopers tot een euro – geeft ook aan dat ze denken dat soja- en havermelkdrinkers die wel zullen slikken.
Op naar 3,30 euro?
De prijs van een cappuccino geeft een inkijkje in het hoofd van horecaondernemers en de ingewikkelde berekening die ze maken. De vraag is nu of de ondernemers de prijzen verder kunnen verhogen als klanten ook kampen met een hogere energierekening en hun besteedbaar inkomen zien afnemen. Ligt het dan niet voor de hand dat Nederlanders binnenkort minder koffie buiten de deur zullen gaan drinken? Volgens budget-experts is een to-go of een koffie op een terras bij uitstek iets waar je op kunt bezuinigen in moeilijke tijden.
Voedselanalist Schreijen denkt niettemin dat er heel wat moet gebeuren voordat Nederlanders zich hun bakje cappuccino op een terras laten ontzeggen. Bij een inflatie van 10 procent gaat een cappuccino volgend jaar 3,30 euro kosten. Flink meer, maar in vergelijking met dure producten geen enorme uitgave. ‘Mensen ontzeggen zich niet in één keer alles. We zagen het tijdens eerdere recessies ook: mensen kochten geen huis, maar wel een dure nieuwe bank.’
Hij denkt dat mensen nog steeds uit eten zullen gaan, maar dan net iets goedkoper. ‘Je kunt je in deze tijden juist aan een koffie vastklampen om terug te denken aan betere tijden. Jezelf verwennen met een bakkie troost, dat is wel het laatste dat de Nederlander zich laat afpakken.’
VERANTWOORDING
Van half juli tot half augustus vroegen we lezers cappuccino-prijzen door te geven via een speciaal formulier. 967 mensen gaven een prijs door met een foto van de bon of prijskaart erbij als bewijs. De gegevens zijn zoveel mogelijk gecontroleerd. Er is geen correctie toegepast op de grootte van een cappuccino. Het Volkskrant-onderzoek geeft geen compleet beeld van heel Nederland. Niet uit alle gemeenten stuurden lezers een bonnetje van een cappuccino op.
Zie het volledige artikel, inclusief illustraties en grafieken in de Volkskrant
